個案親身經歷！吃錯脂肪不只讓人變胖，更染上一身病
身為一個減重門診醫師，我常常都在講減重的議題，特別是針對「如何減去脂肪？」這一題我介紹過各種方法。但是你知道嗎？減重的人雖然需要關注脂肪的含量，但是脂肪對於心血管的健康、營養均衡、抗發炎，或者是我們的腦神經的健康都是很重要的！
大腦、神經髓鞘都由脂肪組成？
可能有人會覺得很奇怪，為什麼脂肪會跟神經有關係呢？不知道大家有沒有看過豬腦的圖片，或者是看過它的實體，其實它就是軟軟的像豆腐，而裡面的組成其實大部分都是脂肪喔！除了大腦，我們的神經外面也會包覆一層神經的「髓鞘」——也是由脂肪所構成的！所以脂肪在我們的體內其實無所不在，那這麼重要的脂肪，你真的了解它嗎？我們今天一起來研究吧。
飽和、不飽和脂肪酸究竟是什麼？
講到脂肪，一定會馬上想到「脂肪酸」（Fatty Acid），因為幾乎每天都有新聞、電視節目在討論它，叫我們要吃不飽和的脂肪酸，或者多攝取 Omega-3 ⋯。這麼多種的脂肪酸，它們有什麼差別？首先要來了解一下脂肪酸的結構，它的結構是一個甘油加上 3 個脂肪酸，所以叫做三酸甘油酯（Triglycerides）。所謂的三酸甘油酯就是 1 個甘油加上 3 個脂肪酸，脂肪酸是由碳、氫、氧結合在一起，連成一長串形成的分子，有點像是一排小朋友手牽手站在一起，然後握著一個甘油，一個升旗桿。
所以其實我們的脂肪酸就是 3 排的小朋友抓著一個升旗桿，那不同的脂肪酸，像飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、Omega-3、Omega-6⋯⋯其實甘油都是一樣的，是後面的小朋友的狀態不一樣，它就會形成不同的脂肪酸。
飽和脂肪酸——較穩定、大多固態
我們就從最常聽到的飽和脂肪開始好了，所謂的飽和脂肪酸，就是這一排手牽著手的小朋友，他們每個人兩隻手、手牽手都已經牽滿了，所以他們已經「飽和」了——沒有多餘的手去牽別人了。所以飽和脂肪通常它的穩定度也是比較高的，比較耐熱且不容易變質，而且大部分呢，在室溫下都是固態的，所以大家比較常看到的像是牛油、豬油、鵝油這些動物性的油脂，或者是像椰子油、棕櫚油這些植物性的油脂，在室溫下是固態的。
飽和脂肪酸——不穩定、大多液態
而所謂的不飽和脂肪酸就是指，如果在這個脂肪酸的結構裡，這些小朋友當中有一個或者是不只一個，他有多了一隻手還可以去牽別人，那它就是不飽和脂肪酸——如果只有一個，那就是單元不飽和；如果有不止一個，就是多元不飽和脂肪酸。因為它多出了這一隻手，可以跟外在的環境互動，所以大家也可以想像，不飽和脂肪酸它的穩定度會比較低一點點，它比較容易氧化、容易變質，也通常比較不那麼耐高溫，而室溫下通常是液態的。大部分的植物油是屬於這一類，像是花生油、芝麻油、大豆、葵花油，或者是橄欖油、苦茶油等等的，這些液態油都是屬於不飽和脂肪酸。
Omega-3、Omega-6 的差異
多元不飽和脂肪酸又可以分成我們常聽到的 Omega-3、Omega-6。它們差在哪裡呢？其實答案就是「第一個雙鍵」的位置，在脂肪酸的化學式當中，雙鍵位於甲基端數來第 3 個碳上面，那就是 Omega-3；如果雙鍵位於第 6 個碳，就是 Omega-6。所以其實要了解脂肪很簡單，就是了解脂肪酸是什麼樣的形式？排列得多長？它中間有沒有多出來的手？就可以知道脂肪的特性了。
Omega-3、Omega-6 攝取多少怎麼看？
為什麼常常都會聽到大家就說要重視 Omega-3 的攝取，或者是 Omega-3 跟 -6 的比值呢？因為這兩種脂肪酸都是身體沒有辦法自行合成製造的，我們稱之為「必需脂肪酸」，因此就完全有賴於我們從日常的飲食中攝取，所以你有沒有吃到足夠的量，就會顯得特別重要。
現在大部分新聞都會呼籲要補充 Omega-3 ，很少聽到要補充 Omega-6 ，這是因為日常的飲食已經攝取足夠 Omega-6 甚至太多了。這邊有個圖，可以看到近代 Omega-3 、Omega-6 跟飽和脂肪攝取量的演進——你會發現，其實 Omega-3 大家的攝取量差不多，然而 Omega-6 的攝取量卻在近年急劇增加。這跟現代人的飲食習慣有很大的關係，包含我們烹飪用油的選擇，還有增加加工食品的攝取。
在功能醫學裡面，我們會實際抽血去看你的細胞膜裡面 Omega 三跟六的比值。最理想的狀態下，紅血球上的脂肪酸，三跟六的比例應該是要是 1 比 1 的，甚至 3 比 1 都還算是可以接受，意思是：每一份子的 Omega-3 搭配最多 3 分子的 Omega-6，但是實際上根據統計，臺灣人的 Omega-6 跟 -3 的平均比值其實是 20 左右——也就是 Omega-6 比例已經遠遠超過Omega-3 了！
脂肪酸比例失衡的後果——身體發炎
為什麼兩種脂肪酸比例失衡是這麼嚴重的事呢？因為 Omega-6 在身體內扮演了一個促發炎的角色。要注意的是，其實發炎並不是完全不好，發炎有的時候是身體裡修復所必經的過程。但是當身體一直處於發炎的狀態，而負責降低發炎的 Omega-3 不足的時候，這個時候身體難免就會處於低度發炎的狀態而影響到健康了。
飽和脂肪酸介紹
飽和脂肪酸又可以因為脂肪酸長度——小朋友手牽手長度的不同，可以分成短、中、長鏈的脂肪酸。長鏈的脂肪酸需要經過身體分解才能夠吸收，短鏈、中鏈脂肪酸則可以直接進入肝臟，被轉化成能量使用。
這也是為什麼之前生酮很流行的時候，很多人會使用中鏈脂肪酸（MCT）作為「防彈咖啡」的成分，因為它不需要經過身體的轉化、可以直接被利用。在身體還不是很會使用脂肪的能量時，中鏈脂肪酸可以作為一個很有效的銜接。
Omega-3、Omega-6 比例失衡的個案
知道這些到底對大家有什麼幫助呢？像我有一個個案，他是一個年輕的上班族，三餐都外食，因為食量大，所以常吃一些炒飯炒麵等比較有飽足感，或者一些高油的食物。他來門診的時候就跟我說他的過敏很嚴重，常常都在一把鼻涕一把眼淚的，而且運動後身體的痠痛都持續很久，他有的時候還有很燥熱的感覺，但是又沒有發燒，就是不太舒服說不上來。
實際上他的症狀其實跟發炎有關！有的人可能以為這些症狀只是過敏，稍微不舒服所以沒什麼關係，但「慢性發炎」其實是很多現在文明病背後的元兇，像是三高、心血管疾病、中風、關節炎、癌症跟自體免疫疾病⋯⋯都跟發炎脫不了關係。
因此我就幫他做了紅血球檢測，去看他體內脂肪酸分佈而發現，他的 Omega-3、Omega-6 比值嚴重失衡，所以身體一直處於高度發炎的狀態。我就建議他適度的調整飲食結構，還是可以吃食物中自帶的油脂，譬如說鮭魚或者是雞肉，但盡量避開太多額外添加的油脂，像是使用大量油脂去爆炒的食物。同時，我建議他攝取抗發炎的食材，像各種顏色的蔬菜、適量的水果等等。我也建議他從飲食跟營養品去平衡 Omega-3、Omega-6 的失衡，包含多攝取一些富含Omega-3 的食物，像是魚類、亞麻仁這種植物性的 Omega-3 的來源，以及直接補充魚油。
經過一段時間的調整，他的發炎程度大幅改善，人沒有那麼不舒服，而在抽血報告上，他的 Omega-3、Omega-6 比值也回到了一個比較健康的狀態。
惡名昭彰的「反式脂肪」
關於油脂，最惡名昭彰的就是「反式脂肪」。其實反式脂肪的出現是立意良善，因為發現不飽和脂肪酸，它相對不穩定嘛，不利於長久的運送跟保存。那科學家就發現，如果加了一個氫化的過程，不飽和脂肪酸的結構就會穩定下來，有點類似於「飽和脂肪」不易變質的現象。
但是多年後卻發現氫化的脂肪，反而是心血管疾病最重要的幫手，因為在氫化的過程脂肪酸的結構會改變，從順式變成反式，好像手扭到的小朋友一樣。結構改變反而造成心血管阻塞的結果，因此歐盟、美國都已經禁止反式脂肪被用於食品添加物，但是大家還是可以留意一下，避免像乳瑪琳或人造奶油等等食品，裡面會含有反式脂肪。
今天跟大家分享這麼多，主要還是因為一句話：「You are you eat.」吃進來的東西會決定你的身體的營養跟健康狀態，今天我們分享就到這裡，如果有任何減重的疑慮，歡迎私訊給我們，我們會為您解惑。
減重前先來「肥胖健檢」
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